Süt Doğanın En Mükemmel Gıdasıdır

Yeterli hayvansal gıda almayan ve bu arada yeterli süt içmeyen çocukların beyin kapasiteleri yeterince gelişmeyebilir. Bir çocuğun beyin hücreleri ilk 5.5 -7.0 yılda en hızlı gelişme göstererek, çocuğun beyin potansiyelini oluşturur. Bu potansiyeli harekete geçirebilecek en uygun besin maddesi ise süttür. İleri yaşlarda bu açığı kapatmaları ve süt içen çocukların beyin kapasitelerine erişmeleri pek mümkün olamamaktadır. Süt yeni doğan memelilerin yegane gıdasıdır
Yeni doğan bir bebeğin, en az 3 ay süreyle, bütün besin madde gereksinmesini, karşılayabilecek yegane gıda ise sadece anne sütüdür. Anne sütü yerine dünya çapında geniş kabul görmüş bir diğer süt ise inek sütüdür.

Riboflavin ve Vitamin A bakımından günde bir litre süt içmek yeterli olabilir. Ancak gebe ve emziren anneler için yeterli sayılmamaktadır. Günde içilen bir bardak süt (100-250 cc), yaş gruplarına göre protein gereksinmesinin ne kadarının karşılanabileceği Şekil 1 de verilmiştir.

Süt aynı zamanda, yetişkin ve yaşlı kişiler içinde çok gerekli olan kalsiyumun en önemli kaynağıdır. Yaşlılar her gün yeterli kalsiyum almazlarsa, kemikleri süngerimsi bir yapı kazanmakta, kırılgan hale gelmekte ve çabuk kırılma eğilimi göstermektedir. Ayrıca, kırılan kemiğin iyileşmesi de oldukça uzun zaman almaktadır. Her gün süt içmek, bu bakımdan kemiklerin dayanıklılığının artmasına yardımcı olmaktadır. İnsanların kalsiyum gereksinimleri ve bir litre sütün içerdiği kalsiyum miktarı ise Şekil 2 de verilmiştir.

İnek sütü hafif asit reaksiyonunda olup, pH olarak 6.4-6.7 arasındadır. İnsan sütü ise nötrdür. Bütün sütler bekletildiklerinde, bakterilerce laktozun laktik aside parçalanması sonucu asit reaksiyonu artacaktır. Organizmalar veya hücreler asit değişimine hassastır. Bütün vücut sıvılarında olduğu gibi, süt de tampon (buffer) etkisine sahiptir.

Sütün tampon etkisi

Sütü, tampon etkisi, sıvının pH nın (asitlik veya bazlık), değişimini bir ölçüde önler. Sonuç olarak süt, kendi reaksiyonu pek değişmeden, bir miktar asit veya alkaliyi absorbe etme özelliğine sahiptir. Sütün bu özelliği nedeniyle insanlarda, alkali veya asit zehirlenmesinde veya muhtemel durumlar için kullanılır. Bazı mesleklerde çalışanlara, anlaşmalar gereği, her gün bir miktar süt verilir. Sütün bu özelliği yararlı olmakla birlikte, yüksek derecede tampon özelliğine sahip sıvıların bebek beslenmesinde kullanılması aynı nedenlerle sakıncalı olabilir. Çünkü bebeklerin asit salgılama kapasiteleri sınırlıdır. Besin maddelerinin sindirilme aşamasında ve solusyon halinde iken, pH 5 seviyesinde aside maruz kalmaları gerekir. İşte bu nedenle insan sütü tampon etkisi düşüktür.

Süte Alerji: Alerjik hastalıkların birçoğu, lokal bir hormon olan histamin etkisiyle oluşur. Bu hormon, vücudun farklı yerlerindeki hücrelerinde değişik miktarlarda depolanırken, lokal bir uyarı sonucu salıverilmektedir. Histaminin normal işlevi, gastrik asidin mide içine salıverilmesini başlatmak ve bağırsakların kaslı duvarlarını harekete geçirmektir. Histaminin tepki gösterdiği bir başka “olay”da, vücut dokuları arasında yabancı bir proteinin varlığıdır. Yabancı bir protein, (örneğin sivrisinek ısırması veya arı sokması gibi) uygun şekil ve büyüklükte olan bir reseptör tarafından çekilir.

Süte alerjisi olanlar iki açıdan farklılık gösterirler. Birincisi, salıverilen histamin miktarına hassasiyetleri ve ikincisi de bazı proteinlere karşı daha fazla antibody üretmeleridir. Proteinin vücuda girdiği yerde tahriş söz konusudur. Vücudun solunum yollarında oluşan alerji, burun akmasına, hapşırmaya, gözlerin yaşlanmasına kuru öksürüğe, alerjik astıma ve zatürree semptomlarına neden olur.

İnek sütüne alerji olan birisi, inek sütü içeren bütün formlarına da alerji vardır. Ayrıca inek sütüne alerjisi olanların en az yarısı, aynı zamanda et proteinine karşı da hassastır. İnek sütüne hassasiyet, bebeklikte başlar. Biberonla beslenen bebekler, bir hafta veya daha fazla inek sütü aldıklarında hassasiyet kazanırlar. Bu arada bunlardan birçoğu, problem yaratan semptomlar göstermez. Bu gibi bebeklerin sindirim salgıları güçlendikçe hassasiyetlerini kaybederler. Bebeklerin %6 sı zayıf sindirim kapasiteleri nedeniyle, yüksek derecede hassasiyet gösterirler. İnek sütü ile beslendikleri sürece de normal sağlıklarını ve büyümelerini sürdüremezler. Biberonla beslenen bebeklerde çok yüksek duyarlılıkta olan bebekler ise nadir olmakla birlikte bebekler de ani ölüm kurbanı olurlar.

Laktoz Toleranssızlığı

Laktozun sindiriminde, çocukların mide salgılarında bulunan ve çocuk 3 yaşına gelinceye kadar devam eden gençlik veya çocukluk enzimi ve yetişkin enzimi etkili olmaktadır. Enzimin eksikliği sadece laktozun sindirimini engellemekle kalmayıp, laktoz çok az miktarda alındığında bile, bulantı ve kusmaya neden olmaktadır. Dolayısıyla yetersiz beslenen toplumlarda bir çocuğun ileri yaşlarda sütten kesilmesine biyolojik olarak limit getirmektedir. Bazı Asya ve Afrika toplumlarında, populasyonun yarıdan fazlası, yetişkin enziminden yoksundur. Kafkas toplumları arasında % 85 i bu enzime sahiptir. Yoğurttaki laktoz enziminin parçalanmasını enzim yerine bakteri yapmakta ve bu problem ortadan kalmaktadır.

Kansızlık

Süt, demirce fakir olup bir bebeğin demir gereksinmesini karşılayacak düzeyde değildir. Uzun süre sütle beslenen, diğer gıdalardan uzak duran çocuklarda kansızlık gelişme olasılığı da söz konusudur.

Sütle geçen hastalıklar

Ayrıca, hangi türe ait olursa olsun, süt,sağlıklı koşullarda üretilmemiş ise o zaman hastalık etmeni mikroorganizmalar için de uygun besi ortamı teşkil ederek hastalık taşıyıcısı olabilmektedir. Bu hastalıklar içinde de en önemlisi, ineklerde yavru atmaya sebep olan Brusella hastalığıdır. Bu hastalıkla bulaşık süt içerek Brusella etmenini alan hamile kadınların da bebeklerini kaybetme riskleri vardır. Brusella, “Malta Humması”, “Akdeniz Humması” veya “Dalgalanan Humma” olarak da bilinmektedir.

Sonuç

Süt çok değerli bir besin maddesi olmakla beraber tüketicinin karşısına çıkmadan önce, sağlıklı koşullarda üretilmiş ve yine uygun koşullarda, tüketime sunulmuş olmalıdır. Sütün oluştuğu meme sağlığı, sütün sağım şekli kullanılan ekipmanın durumu, sağım sonrasında sütün muhafazası ve değerlendirilmesi, sütün sağlıklı olması ve kalitesi açısından çok önemli işlemlerdir. Bugün Avrupa ülkelerinin hemen hepsi gerek tüketicinin kullanımına sunulan süt olsun gerekse süt işleme endüstrisinde işlenmek üzere gelen sütler için standartları oluşturmuş durumdadır. Bu standartlar arasında somatik hücre sayısı değeri uzun süredir yerini almış ve kaliteli ve sağlıklı süt üretimi konusunda uygulanan kontrol metotları arasına girmiştir.

Prof.Dr. Kemal ÖZKÜTÜK

Arş.Gör. Serap GÖNCÜ